22 Nov Perché il manzo di Kobe ha conquistato l’Italia.
E perché il manzo di Kobe ha conquistato anche noi?
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A dispetto di tutte le previsioni, il manzo di Kobe non è stato una meteora gastronomica. Per fortuna, aggiungiamo noi.
Il distretto in cui il vero manzo Wagyu dal manto nero viene allevato, è nell’isola di Honshu, nella prefettura di Hyogo, di cui la città di Kobe è capitale (e dà nome al bovino).
Intorno al manzo di Kobe ruotano miti e leggende, come l’alimentazione a base di birra e gli speciali massaggi.
Il sito ufficiale dedicato agli allevamenti, smentisce tutto, anche se non esclude che qualche allevatore devoto possa praticare dei massaggi sui capi per alleviare le “tensioni”.
L’alimentazione, a garanzia di qualità, è a base di granaglie, fieno, crusca e derivati della soia, alimenti che tengono alto il livello di marmorizzazione della carne, ovvero le striature di grasso distribuite bene e massicciamente nei tessuti.
Il manzo di Kobe deve essere un toro castrato o una scottona (una mucca che non ha partorito), deve essere macellato nelle zone del presidio, avere un livello minimo di grasso di marezzatura e deve avere un peso di massimo 470 kg.
“La carne si scioglie in bocca”.
Non è né un mito né una leggenda. Il contenuto di grassi insaturi e la grande presenza di striature di grasso, abbassano il punto di fusione rendendo la carne tenerissima a tal punto da paragonarla alla consistenza del Foie Gras o del fegato.
I detrattori del manzo di Kobe, per lo più allevatori intimoriti dall’ascesa di questo manzo nel nostro paese (e nel mondo…) sostengono che questa particolare carne ha un ridotto contenuto di proprietà nutritive rispetto ad altri tagli nostrani.
Obiezione che non vale la pena considerare se si pensa alla sporadicità del consumo del manzo di Kobe e al piacere che dà.
Il manzo di Kobe è troppo caro? Dipende, ma per avere altissima qualità non si può scendere a compromessi.
Il prezzo viene determinato dal livello di marmorizzazione della carne: dal grado 6 al grado 12; se il grasso di marezzatura si attesta su un livello inferiore (da 1 a 5), non può fregiarsi della dicitura “Kobe beef” e viene certificata come “Tajima beef“.
Ma perché il manzo di Kobe ha conquistato l’Italia?
Per il piacere dell’esotico, per l’attenzione alla qualità, ma anche perché chi l’ha assaggiata, riuscendo a liberarsi da qualsiasi retaggio culturale in fatto di carne, ha incontrato un gusto unico: burroso, dolce, ma persistente.
È carne, ma è una carne diversa. E non c’è niente di più divertente, a tavola, di provare i prodotti di altre terre, scoprire le espressioni di altre culture.
Raramente viene impiegato nella preparazione del sushi perché è sulla brace che esprime il meglio. Si cucina come una bistecca a fuoco molto alto facendo sì che anche la cottura al sangue mantenga intatta la consistenza del grasso.
Noi di Bianconiglio siamo cultori della carne e ci piace portare in tavola le eccellenze che assaggiamo in giro per il mondo.
Con il manzo di Kobe è stato amore a prima vista e abbiamo deciso di portarlo a San Vito Lo Capo, rispettando i tagli e selezionando la migliore qualità.
Abbiamo ormai iniziato il conto alla rovescia verso la prossima stagione e il nostro Vincenzo ha iniziato scaldare i motori (la sua griglia).
Vi aspettiamo a San Vito Lo Capo.